做菜或者煮汤的时候放几个蘑菇，味道会很鲜美。它的香味不仅能引起人的食欲，还能刺激消化液的分泌，促进营养物质的消化吸收。
食物的味道包含两个概念，即鼻子闻到的气味(如香味)和舌头尝到的味道(如甜味、美味等)。)，它们相互调和，形成我们品尝食物时所感受到的味道。香菇是一种既有香味又有风味的食品。香菇特有的香味主要来源于挥发性芳香成分，包括含硫化合物、醛类、酸类、酮类和酯类。其中香菇多糖对香菇风味的影响最大，香菇多糖是含硫化合物，易挥发。香菇的风味来源于一些水溶性小分子物质，主要是鸟苷酸、呈味氨基酸和呈味肽。此外，碳水化合物如海藻糖、甘露醇、还原糖、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等。香菇中所含的营养成分能与细腻的物质相互作用，形成独特的美味。
市场上有鲜香菇和干香菇两种。新鲜的香菇比较清淡，适合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜籽。蘑菇在干燥过程中，香气物质比较集中，所以干蘑菇的味道非常浓郁，特别适合炖肉和蒸鱼。特别值得一提的是，蘑菇和鸡肉是绝配。原因是蘑菇富含鸟苷酸，鸡肉富含肌苷酸。在烹饪过程中，它们都释放出游离的谷氨酸钠，这些物质会产生“协同效应”，使得产生的“美味”远远大于单独使用时，所以香菇炖鸡特别好吃。有必要提醒大家泡蘑菇时不要用开水，否则会造成香气和咸味成分的流失。正确的做法是煮之前用冷水清洗蘑菇。有柄蘑菇的根部可以去掉。然后，将“菌盖”放入清水盆中，浸泡3~4小时左右。蘑菇软了，打开“菌盖”后，用手朝一个方向搅拌，让沉淀物沉到盆底，然后捞起清洗两遍。
(中国注册营养师刘平平)
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